蒋梅
中国饭店协会研究院3月2日发布《新冠肺炎疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》（以下简称《报告》）。《报告》指出，2020年新冠肺炎疫情对餐饮行业的冲击无论是在冲击面还是冲击力上都超过了2003年的非典疫情。尽管新冠肺炎疫情重创行业各业态，但餐饮业长期向好趋势没有改变，互联网与餐饮将进一步实现融合发展。
调研发现，疫情下，餐饮企业损失了近9成的营业收入，承受人力成本、营收大幅减少、门店租金三大压力，现金流成为餐饮业面临的最大问题。《报告》显示，疫情发生后，餐饮企业将积极争取国家政策支持、增加线上业务以及调整菜单作为三大应对举措展开自救，积极复工。同时增加原材料半成品成品新零售、调整门店结构、调整人员结构、引入新的投资者、自建原辅料基地等。
《报告》还显示，根据“分区分级，精准防控”的原则，餐饮企业按照外卖、团餐、堂食、包间等有序复工。一些低风险地区的餐饮堂食企业逐步复工。在调查中，大型连锁餐饮企业的复工率近60%，远高于平均值。目前行业复工比率较低，复工比例在30%以下的占比93%。
《报告》认为，疫情导致餐饮行业损失惨重，但餐饮业长期向好的趋势没有改变。首先，疫情能否得到有效快速控制，直接决定着餐饮行业受冲击程度。因此，依据党中央的全面部署打赢疫情防控阻击战是减少餐饮业损失的根本，在此基础上积极实现复工复产是减少行业损失，实现长期向好发展的有效路径。餐饮业为社会贡献了超过2600万个就业岗位，稳定餐饮业是稳就业、稳增长、促消费、惠民生。中央和各方政府不断加大政策的支持力度，将进一步帮助餐饮企业渡过难关。餐企希望政府在专项资金补助员工工资、免收国有经营用房房租和非国有经营用房房租、减免外卖平台服务费、补充流动资金不足等方面加大扶持力度。
其次，饮食健康作为健康中国战略的重要内容，将受到全社会的更多关注。疫情之后，绿色、健康、安全将成为餐饮消费主导。消费者将进一步实现从“买便宜”到“买信任”转变，商家信用成为消费关注重点，供应链可追溯将进一步得到强化，双筷、公筷等餐桌服务规范将进一步得到普及，餐饮业将不断通过加强自身标准化建设和提高安全健康管理能力重塑消费信心。
再其次，疫情之后，餐饮业加速线上业务进程，开拓在线经济运营新模式。为应对疫情，各餐饮企业纷纷转战线上业务以求自救。微信第三方服务提供商微盟宣布向全国餐饮企业免费开放微盟外卖小程序，并对接美团、大大、邻趣等第三方平台支持餐饮行业开展外卖以及电商零售业务。上海三大运营商将为受疫情影响严重的中小企业免费提供6个月以上的云视频会议等云上办公服务。普度科技提供技术抗疫解决方案，实现机器人无接触送餐。这些新技术的应用进一步推动餐饮业数字化办公及服务进程，为重构运营管理流程提供技术性支持，为提高行业运营效率打下基础。疫情期间，盒马率先推出“共享员工”计划，随后京东、苏宁、生鲜传奇以及京客隆等零售商相继跟进。云海肴、西贝以及奈雪的茶等餐饮品牌纷纷加入。“共享员工”是行业以及企业之间实现灵活用工机制的一次重要实践，有助于探索变革行业用人机制。同时，餐饮业在疫情期间不断探索发展线上外卖、自有平台打造、打造社区商超、推动半成品速食生产等新形式，进一步推进新餐饮与新零售融合发展。
最后，疫情之后，餐饮企业将更加关注管理效率的提升和模式的转型，建立行业专项发展基金或成为行业可持续发展的一种保障。品牌优先理念将被更多消费者接受，品牌将引领餐饮新零售快速发展。
《报告》指出，疫情过后，餐饮行业会出现报复性反弹，资金较为充裕、供应链系统完善、经营良好的品牌头部企业将迎来发展新机遇。互联网与餐饮将进一步实现融合发展，用互联网思维做餐饮，用餐饮的实践实现互联网价值，二者有机结合将成为未来餐饮电商经济发展重要一环。未来将會有越来越多的餐饮美食包装成食品，在电商化道路上不断迈进。