冀晓辉
癌症的发生是遗传因素与环境因素共同作用的结果。其中，遗传因素我们无法控制，外部环境中的致癌物却是可以避免的。饮食中的致癌物是目前癌症发病率升高的一个重要因素，如果我们能对其中的致癌物有充分的认识，很多癌症都是可以尽量避免的。
黄曲霉毒素：开水也无可奈何
黄曲霉毒素是霉菌毒素中毒性极大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素，也是目前已知最强致癌物中的一种，可诱发肝癌、胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，以及卵巢和小肠等部位的肿瘤。它们存在于土壤、动植物、各种坚果，特别是花生和核桃中，在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般以热带和亚热带等南方高温、高湿地区受污染最为严重，食品中黄曲霉毒素的检出率比較高。
生活中，总有人为了不浪费而食用剩菜剩饭，殊不知，变质的米饭最容易产生黄曲霉毒素。想要做到既不浪费又不食用变质食物，最好的办法就是做饭菜时吃多少、做多少，不留剩饭菜。喜欢吃瓜子、花生、开心果的朋友，难免会吃到几个味苦难以下咽的，而很多人为了缩短这种不愉快的味觉会选择迅速下咽。但是，瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。所以，吃到苦味的坚果，应该及时吐掉并漱口。值得提醒的是，黄曲霉菌以孢子形式传播，食物容易牵连霉变。因此，如果发现有一颗花生霉变，则一起存放的一整袋花生可能都滋生了黄曲霉菌，出于食品安全考虑，建议扔掉。此外，黄曲霉毒素耐热，280℃才可裂解，一般烹调加工温度下难以破坏。因此，对于已经被黄曲霉毒素污染的食物，不要期望高温加热能消毒。
有些不法商家在生产芝麻酱、花生酱、芝麻油时，为了降低生产成本，会用糠芝麻、瘪花生甚至变质的芝麻、花生做原料。或是有的花生、芝麻虽然外表正常，但内部已出现黄曲霉素，而小作坊的压榨机或家用榨油机工艺简单，缺乏除去有害物质的工艺，不能对原材料进行精炼。所以，选择芝麻油、花生酱等产品时，尽量选择信誉可靠的产品。
苯并芘：温度越高越猖狂
很多人都知道“烧烤、熏肉、油烟”意味着不健康，其原因之一就是它们含有苯并芘。
苯并芘是也是强致癌类物质的代表，可引发肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多种癌症。它还具有致畸性和致突变性，能通过母体经胎盘影响子代，从而引起胚胎畸形或死亡以及幼儿免疫功能下降等。食品中的苯并芘来自两方面，一是煤木炭、油等燃烧，特别是不完全燃烧所致的烟气与食物直接接触吸附于食物表面；
二是食物本身所含脂肪、胆固醇、蛋白质和碳水化合物在高温烹饪条件下会发生热裂解反应形成苯并芘。这就解释了为什么烧烤、熏肉中含有较多的苯并芘。有研究报道，在肉类烧烤中所流下的油滴里，苯并芘含量高于动物食品本身含量的10～70倍，焦糊的食品中苯并芘含量比普通食物的要增加10～20倍。
此外，据测定，食油加热到270℃时产生的油烟中也含有苯并芘等化合物。不少人日常做菜时会等锅里油冒烟很久了才放菜，或者炒完一道菜后，不刷锅就接着炒下一道菜。这两种做法都容易产生苯并芘，应尽量避开。
建议生活中食用油炸、熏烤食物要限量。偶尔吃烧烤应选择通风、抽气条件好的环境，烤肉千万不要烤糊。自己做煎炸食品应尽量控制煎炸时的油温，缩短煎炸时间，不要太追求焦黄色，淡黄色即可。煎炸食品时，还要注意及时滤去残留在油里的小渣滓或碎屑，因为它们经过长时间反复煎炸早已发黑变糊，会产生很多有害物质。煎炸油也不宜反复使用。
亚硝酸盐：存得越久危害越大
亚硝酸盐的外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克可导致死亡，长期食用会导致食道癌和胃癌。
食物中的亚硝酸盐有两个来源，一是作为食物添加剂人为添加的，主要用于肉制品中。它可以让肉色变得更红艳，更讨人喜欢，如香肠、火腿肠、午餐肉等加工肉类。二是因为蔬菜中的硝酸盐含量比较高，而硝酸盐可以在蔬菜存放过程中可被“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。但新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量是非常低的，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐就很有可能升高。建议食用新鲜蔬菜，不久放，不吃腐烂蔬菜。可以有倾向地选择一些低硝酸盐含量的蔬菜，如根茎菜类和绿叶菜类的硝酸盐积累量最高，瓜类菜的含量最低，两者可相差20多倍。
腌菜过程中，蔬菜中的硝酸盐也会转变成亚硝酸盐。一般来说，腌制蔬菜的头一两周亚硝酸盐含量最高，而后逐步降低，20～30天后含量会很低。有关资料显示，临床上出现的吃腌菜中毒的患者，一般是吃“爆腌菜”，也就是腌制时间很短的蔬菜。因此，自家制作腌菜，应注意延长腌制时间。此外，随着天气变热，很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多了就会放在冰箱里。虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但其中的亚硝酸盐含量却比剩菜还要多。
甲醛：食物中也可能有它的身影
很多人一听到“甲醛”就会与装修材料联系起来，通常情况下是一种可燃、无色及有刺激性的气体，易溶于水、醇和醚。甲醛对人体健康的影响包括嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常、免疫功能异常、中枢神经系统受影响，还可损伤细胞内的遗传物质，是可疑致癌物。近年来，食品行业利用其防腐性能，将其加入水产品等不易储存的食品中，达到防腐与美化漂白的目的。如娃娃菜，正常情况下放置很快便会腐烂。而此前频繁有媒体曝光，使用甲醛对娃娃菜进行处理后，可以很长时间保鲜，便于买卖。但甲醛有易溶于水的特性，所以将菜买回家后，只要用清水浸泡，并且多次漂洗，就可以去掉甲醛了。
总之，癌症的发生是多方面综合作用的结果，而外部致癌物是其中一个。反复接触致癌物不是一定会患癌，但一定会增加患癌概率。所以，日常生活中我们需多加注意。健康饮食，尽量避免明确含有致癌因子的食物，是可以降低患癌概率的。
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